Le uova sono l’alimento per
eccellenza, uno dei più antichi e versatili in natura, hanno un profilo di
aminoacidi essenziali più completo, infatti pensiamo che quel guscio contiene
tutti gli ingredienti essenziali per generare una vita: “il pulcino”, inoltre è
l’unico alimento che il nostro corpo assimila completamente.
Sono una indiscussa fonte di
energia, due uova a
colazione, per esempio, garantiscono energia e sazietà prolungate e a tale
conclusione sono giunte tutte le antiche civiltà e da allora questo dato
non è stato più messo in dubbio, proprio per questo, durante tutta l’antichità
classica e anche nel Medioevo, le uova sono state considerate un alimento
pregiato ed esclusivo.
PROVIAMO AD
ANALIZZARLE IN PROFONDITA’
L'uovo è
una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e
albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare
dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la
prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola
permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio,
impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza
dell'embrione. La “cuticola” contiene vari minerali ottenuti dall’assunzione da
parte dell’animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri
sedimenti, quest’ultimi utilizzati anche per rendere più confortevole la
digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare. Al di sotto del guscio si
trova un doppio strato di "membrana testacea", anch'essa ha una
funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio
tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato "camera
d'aria". Al centro dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e
acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è
tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici,
"calaze", che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo
intrecciandosi alle proteine dell'albume.
Il colore
del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle
caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo
dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente
per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del
consumatore.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Il tuorlo
è un’ottima fonte di Vitamina A ed è ricco di grassi ed è composto per la
metà da acqua e per il restante è dal 27% di grassi, 16% di proteine e 3,6% di carboidrati; è una buona fonte
di sali minerali, soprattutto ferro,
calcio e magnesio e di vitamine come la A, la D, la B6 e la B12 e apporta circa
50 kcal.
L’albume è costituito
principalmente da acqua e proteine. Apporta una buona quantità di
micronutrienti, sali minerali quali magnesio, sodio e potassio e vitamine del
gruppo B ed è ricco di proteine.
L’uovo intero ha quindi un
apporto calorico medio di 133 kcal per ogni 100 grammi di prodotto e si compone
per il 65,5% di acqua, il 12% di proteine, l’11,5% di sali minerali e l’11% di
grassi. I lipidi contenuti nelle uova, pur essendo di origine
animale, sono soprattutto mono e
polinsaturi, senza contare che i rimanenti acidi grassi saturi sono
rappresentati per il 50% da acido stearico, il quale nel fegato è
efficientemente trasformato in acido oleico, un altro monoinsaturo.
PROPRIETA’ BENEFICHE
In conclusione
l’uovo nella sua totalità è estremamente ricco sia di vitamine del gruppo B sia
di vitamine liposolubili (A, D, K, E), oltre che di fosforo, calcio, ferro,
selenio e zinco, microelementi chiave per la salute. Approfondendo troviamo
anche la Luteina e zeaxantina, due carotenoidi
coinvolti nella prevenzione della degenerazione maculare, la colina,
anche nota come vitamina J, un coenzima essenziale per la sintesi delle
membrane cellulari e del neurotrasmettitore acetilcolina, oltre che per stimolare
la funzionalità epatica attraverso la secrezione biliare, ed essere implicata
nella sintesi della lecitina e nello sviluppo del sistema immunitario, la lecitina,
molecola indispensabile a cervello, cuore e fegato, e richiesta in diversi
processi metabolici a carico delle membrane cellulari, nella modulazione dei
livelli di colesterolo e nella prevenzione dei calcoli biliari.
Le uova, attraverso la colina stimolano
la secrezione della bile e, legandosi ai fosfolipidi, aiutano a prevenire
l'ossidazione e l'accumulo dei grassi nel fegato. La colina agisce prevenendo
la formazione dei depositi di grasso e colesterolo sulle arterie, che
costituiscono l'anticamera dell'arteriosclerosi. Inoltre, le vitamine del
gruppo B riducono il livello di omocisteina,
fattore di rischio dei disturbi cardiaci mentre l'apporto di ferro cura le
anemie e tonifica il sistema immunitario, con benefiche ripercussioni sulla
funzionalità metabolica. Alcuni studi confermano poi che la colina riduce
l'assorbimento intestinale ed ematico non solo relativamente al colesterolo
contenuto nelle uova, ma
anche degli alimenti assunti con esso, nello stesso pasto
Sono un ottimo alimento a tutte le età poiché contribuiscono alla
regolazione metabolica e garantiscono elasticità e tonicità dei tessuti. Le
uova a colazione servono a migliorare la concentrazione e le performance
intellettuali; a pranzo sono utili a prevenire il torpore pomeridiano, aiutano
a reintegrare il ferro, per cui utili nelle donne in fase mestruale o dopo la
gravidanza; per gli sportivi sono preziose per il contenuto di proteine ad alto
valore biologico e nper lo zinco, utili per l'efficienza della massa muscolare;
negli anziani sono ideali per compensare la minore assunzione di carne in
seguito a difficoltà di masticazione e digestione, tipica della terza età. Inoltre
apportano numerosi benefici per la vista, infatti il peggioramento della vista
che spesso avviene con l’età può essere contrastato con l’ausilio della luteina e zeaxantina, antiossidanti che
tendono ad accumularsi nella retina dell’occhio.
Il consumo di quantità adeguate di questi
nutrienti può ridurre il rischio di cataratta e la degenerazione maculare.
Da qui l’importanza delle uova, o meglio del tuorlo, perché contiene sia
luteina che zeaxantina. Oltre ai vantaggi appena esposti, il consumo
di uova può arrecare anche altri aiuti tra cui muscoli forti, cervello sano (le
uova contengono vitamine e minerali che sono necessari per il regolare funzionamento
delle cellule cerebrali), sistema immunitario sano, grazie alle vitamine A e
B12 e al selenio; sviluppo sano del bambino durante la gravidanza: le sostanze
nutritive all’interno delle uova aiutano a prevenire i difetti di nascita, come
la spina bifida.
MA NON E’ RISAPUTO CHE LE UOVA FANNO AUMENTARE IL
COLESTEROLO?
Secondo molte ricerche questa è una delle
affermazioni più sbagliate e fuorvianti in ambito di alimentazione, infatti
sono in crescita gli studi scientifici che dimostrano che il consumo di uova
non sia responsabile dell’aumento della colesterolemia arrivando alla
conclusione che consumare da tre a quattro uova al giorno, incluso il
tuorlo, non determina alcuna variazione dei livelli ematici di colesterolo, o
addirittura induce un cambiamento positivo.
Le uova hanno un alto
contenuto di colesterolo, questo è vero e in effetti un singolo uovo ne contiene
circa 212 mg , ma è bene sapere che il colesterolo introdotto
con gli alimenti non necessariamente va ad aumentare quello
presente nel sangue. Il nostro fegato produce grandi quantità di colesterolo
ogni giorno ed è stato dimostrato che quando mangiamo le uova il fegato produce meno colesterolo per cui i livelli restano sempre gli
stessi.
Uno studio
pubblicaro su Pubmed (Biochemical effects of consumption of
eggs containing omega-3 polyunsaturated fatty acids. Ohman M1, Akerfeldt T, Nilsson I, Rosen C, Hansson LO, Carlsson M, Larsson A) del 2008 ha esaminato 19 pazienti sani di mezz’età che hanno
mangiato un uovo al giorno per un mese ma non si è evidenziato alcun cambiamento nei livelli di colesterolo. Si è giunti
alla conclusione che invece le uova fanno benissimo alla salute, nonché al
profilo lipidico ematico, tanto che se ne possono mangiare 12 a settimana senza
problemi. Se pensate agli inglesi e in molte zone americane sono la base della
colazione.
APPROFONDIMENTI E CURIOSITA’
L'uovo è un alimento versatile consumabile
direttamente o come ingrediente in numerosi piatti ed è uno degli alimenti più consumati al
mondo: in stracciatella, in camicia, sodo,
all’occhio di bue, alla coque, omlette, frittata, zabaione etc… i modi per
prepararlo sono infiniti. Le più
utilizzate a scopo alimentare sono le uova di gallina ma nel mondo se ne
consumano anche altri tipi: uova di quaglia, anatra, oca, struzzo, ma
anche di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di
tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.
La colorazione giallo-arancio
del tuorlo è dovuta alla presenza di pigmenti, le xantofille, chimicamente simili
al carotene, precursore della vitamina A, ma che non possono essere trasformate
in questa vitamina. L’intensità
cromatica del tuorlo dipende dal mangime somministrato alle galline
ovaiole infatti, per ottenere tuorli color arancio intenso, ad esse viene dato del
mais oppure mangimi ricchi di lipidi o integrati con additivi pigmentati.
In Italia
si consumano ogni anno 13 miliardi di uova,
ma è bene imparare a riconoscere la loro provenienza; da molti anni ormai è
obbligatoria la timbratura del
guscio di ogni singolo uovo con un codice
alfanumerico di 11 caratteri che riassume le informazioni
sull’origine e sul tipo di produzione. Saper leggere questo codice aiuta
ad evitare prodotti di scarsa qualità che provengono da allevamenti lager dove
le galline ovaiole sopravvivono
in gabbie minuscole in condizioni inimmaginabili. Un esempio di codice
alfanumerico stampato sul guscio è il seguente: 3 IT 001 RM 000. Il primo
numero è particolarmente importante perché identifica il tipo di allevamento in cui
si trova la gallina che ha prodotto l’uovo, secondo la seguente classificazione:
0 = allevamento biologico (le
galline, allevate secondo disposizioni dell’agricoltura biologica, razzolano
all’aperto per alcune ore al giorno e depongono le uova in nidi o a terra. 1
gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione).
1 = allevamento all’aperto (le
galline per alcune ore del giorno possono razzolare in un ambiente esterno: le
loro uova sono deposte nei nidi oppure deposte sul terreno e raccolte
successivamente dall’allevatore. 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno
all’aperto con vegetazione)
2 = allevamento a terra (le
galline ovaiole si muovono liberamente ma in un ambiente chiuso, solitamente un
capannone. Anche in questo caso le uova sono deposte nei nidi oppure vengono
raccolte dagli allevatori sulla lettiera, dove sono state deposte. 7 galline
per1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc).
3 = allevamento in gabbia o batteria (le
galline si trovano in gabbia, dove depositano le uova su un nastro
trasportatore che le porta direttamente al confezionamento, evitando così il
contatto con la lettiera. 25 galline per1 metro quadrato con posatoi che
offrono almeno15 cm per gallina).
L’allevamento in batteria (codice
3) causa problemi sia fisici sia mentali alle
galline che non possono avere quegli atteggiamenti tipici della
loro specie, data la scarsità di spazio. Gli animali sono inoltre sottoposti a
vari altri stress che peggiorano la situazione. Per il rispetto della vita
delle galline, oltre che per un discorso di qualità delle uova, non andrebbero acquistate uova di
categoria 3. Anche la categoria 2 andrebbe evitata perché l’allevamento
al chiuso comporta condizioni innaturali per le galline, che inevitabilmente
influiscono sul prodotto.
Gli altri caratteri del
codice alfanumerico ci danno informazioni su: la nazione
di produzione (IT = Italia), il codice
Istat di ubicazione del produttore e la sigla della provincia di ubicazione del
produttore.
Tuttavia, si evidenzia che le proprietà
qualitative non cambiano in base al tipo di allevamento: identici i livelli di
vitamine e colesterolo, mentre vi sono leggere differenze nel contenuto di
grassi e di beta-carotene. Alcuni ricercatori
hanno esaminato le uova deposte a 50, 62, e 74 settimane di età da 400 galline
(alcune allevate a terra, altre in gabbie) sottoposte a un'identica
alimentazione. I test sono stati eseguiti in quattro diversi laboratori specializzati.
Dagli esami è emerso che, nonostante il contenuto di grassi totali fosse leggermente più alto nelle uova delle galline allevate in libertà e le uova da gabbia fossero risultate leggermente più ricche in beta-carotene, i livelli di colesterolo e delle vitamine A ed E risultavano del tutto equivalenti, ma superiori per qualità nutrizionali.
Dagli esami è emerso che, nonostante il contenuto di grassi totali fosse leggermente più alto nelle uova delle galline allevate in libertà e le uova da gabbia fossero risultate leggermente più ricche in beta-carotene, i livelli di colesterolo e delle vitamine A ed E risultavano del tutto equivalenti, ma superiori per qualità nutrizionali.
Importante
è inoltre, consumarle fresche, ecco un metodo
molto semplice per capire se un
uovo è fresco: immergente un uovo in
un recipiente con una soluzione di acqua e sale al 10 %. Se l’uovo si deposita sul fondo allora
è fresco. Se invece galleggia
allora non è più molto fresco.
E allora cosa aspettiamo ad utilizzarle nelle nostre
ricette, cuciniamole e… Gnamme
& Enjoy
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