LE UOVA, FONTE DI VITALITA’ ED ENERGIA


Le uova sono l’alimento per eccellenza, uno dei più antichi e versatili in natura, hanno un profilo di aminoacidi essenziali più completo, infatti pensiamo che quel guscio contiene tutti gli ingredienti essenziali per generare una vita: “il pulcino”, inoltre è l’unico alimento che il nostro corpo assimila completamente.
Sono una indiscussa fonte di energia, due uova a colazione, per esempio, garantiscono energia e sazietà prolungate e a tale conclusione sono giunte tutte le antiche civiltà e da allora questo dato non è stato più messo in dubbio, proprio per questo, durante tutta l’antichità classica e anche nel Medioevo, le uova sono state considerate un alimento pregiato ed esclusivo.
PROVIAMO AD ANALIZZARLE IN PROFONDITA’
L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La “cuticola” contiene vari minerali ottenuti dall’assunzione da parte dell’animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri sedimenti, quest’ultimi utilizzati anche per rendere più confortevole la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare. Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di "membrana testacea", anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato "camera d'aria". Al centro dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, "calaze", che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. 


INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Il tuorlo è un’ottima fonte di Vitamina A ed è ricco di grassi ed è composto per la metà da acqua e per il restante è dal 27% di grassi, 16% di proteine e 3,6% di carboidrati; è una buona fonte di sali minerali, soprattutto ferro, calcio e magnesio e di vitamine come la A, la D, la B6 e la B12 e apporta circa 50 kcal.
L’albume è costituito principalmente da acqua e proteine. Apporta una buona quantità di micronutrienti, sali minerali quali magnesio, sodio e potassio e vitamine del gruppo B ed è ricco di proteine.
L’uovo intero ha quindi un apporto calorico medio di 133 kcal per ogni 100 grammi di prodotto e si compone per il 65,5% di acqua, il 12% di proteine, l’11,5% di sali minerali e l’11% di grassi. I lipidi contenuti nelle uova, pur essendo di origine animale, sono soprattutto mono e polinsaturi, senza contare che i rimanenti acidi grassi saturi sono rappresentati per il 50% da acido stearico, il quale nel fegato è efficientemente trasformato in acido oleico, un altro monoinsaturo.

PROPRIETA’ BENEFICHE
In conclusione l’uovo nella sua totalità è estremamente ricco sia di vitamine del gruppo B sia di vitamine liposolubili (A, D, K, E), oltre che di fosforo, calcio, ferro, selenio e zinco, microelementi chiave per la salute. Approfondendo troviamo anche la Luteina e zeaxantina, due carotenoidi coinvolti nella prevenzione della degenerazione maculare, la colina, anche nota come vitamina J, un coenzima essenziale per la sintesi delle membrane cellulari e del neurotrasmettitore acetilcolina, oltre che per stimolare la funzionalità epatica attraverso la secrezione biliare, ed essere implicata nella sintesi della lecitina e nello sviluppo del sistema immunitario, la lecitina, molecola indispensabile a cervello, cuore e fegato, e richiesta in diversi processi metabolici a carico delle membrane cellulari, nella modulazione dei livelli di colesterolo e nella prevenzione dei calcoli biliari.
Le uova, attraverso la colina stimolano la secrezione della bile e, legandosi ai fosfolipidi, aiutano a prevenire l'ossidazione e l'accumulo dei grassi nel fegato. La colina agisce prevenendo la formazione dei depositi di grasso e colesterolo sulle arterie, che costituiscono l'anticamera dell'arteriosclerosi. Inoltre, le vitamine del gruppo B riducono il livello di omocisteina, fattore di rischio dei disturbi cardiaci mentre l'apporto di ferro cura le anemie e tonifica il sistema immunitario, con benefiche ripercussioni sulla funzionalità metabolica. Alcuni studi confermano poi che la colina riduce l'assorbimento intestinale ed ematico non solo relativamente al colesterolo contenuto nelle uova, ma anche degli alimenti assunti con esso, nello stesso pasto
Sono un ottimo alimento a tutte le età poiché contribuiscono alla regolazione metabolica e garantiscono elasticità e tonicità dei tessuti. Le uova a colazione servono a migliorare la concentrazione e le performance intellettuali; a pranzo sono utili a prevenire il torpore pomeridiano, aiutano a reintegrare il ferro, per cui utili nelle donne in fase mestruale o dopo la gravidanza; per gli sportivi sono preziose per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e nper lo zinco, utili per l'efficienza della massa muscolare; negli anziani sono ideali per compensare la minore assunzione di carne in seguito a difficoltà di masticazione e digestione, tipica della terza età. Inoltre apportano numerosi benefici per la vista, infatti il peggioramento della vista che spesso avviene con l’età può essere contrastato con l’ausilio della luteina zeaxantina, antiossidanti che tendono ad accumularsi nella retina dell’occhio.
Il consumo di quantità adeguate di questi nutrienti può ridurre il rischio di cataratta e la degenerazione maculare. Da qui l’importanza delle uova, o meglio del tuorlo, perché contiene sia luteina che zeaxantina. Oltre ai vantaggi appena esposti, il consumo di uova può arrecare anche altri aiuti tra cui muscoli forti, cervello sano (le uova contengono vitamine e minerali che sono necessari per il regolare funzionamento delle cellule cerebrali), sistema immunitario sano, grazie alle vitamine A e B12 e al selenio; sviluppo sano del bambino durante la gravidanza: le sostanze nutritive all’interno delle uova aiutano a prevenire i difetti di nascita, come la spina bifida.

MA NON E’ RISAPUTO CHE LE UOVA FANNO AUMENTARE IL COLESTEROLO?

Secondo molte ricerche questa è una delle affermazioni più sbagliate e fuorvianti in ambito di alimentazione, infatti sono in crescita gli studi scientifici che dimostrano che il consumo di uova non sia responsabile dell’aumento della colesterolemia arrivando alla conclusione che consumare da tre a quattro uova al giorno, incluso il tuorlo, non determina alcuna variazione dei livelli ematici di colesterolo, o addirittura induce un cambiamento positivo.

Le uova hanno un alto contenuto di colesterolo, questo è vero e in effetti un singolo uovo ne contiene circa 212 mg , ma è bene sapere che il colesterolo introdotto con gli alimenti non necessariamente va ad aumentare quello presente nel sangue. Il nostro fegato produce grandi quantità di colesterolo ogni giorno ed è stato dimostrato che quando mangiamo le uova il fegato produce meno colesterolo per cui i livelli restano sempre gli stessi.


Uno studio pubblicaro su Pubmed  (Biochemical effects of consumption of eggs containing omega-3 polyunsaturated fatty acids. Ohman M1Akerfeldt TNilsson IRosen CHansson LOCarlsson MLarsson A) del 2008 ha esaminato 19 pazienti sani di mezz’età che hanno mangiato un uovo al giorno per un mese ma non si è evidenziato alcun cambiamento nei livelli di colesterolo. Si è giunti alla conclusione che invece le uova fanno benissimo alla salute, nonché al profilo lipidico ematico, tanto che se ne possono mangiare 12 a settimana senza problemi. Se pensate agli inglesi e in molte zone americane sono la base della colazione.


APPROFONDIMENTI E CURIOSITA’
L'uovo è un alimento versatile consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti ed è uno degli alimenti più consumati al mondo: in stracciatella, in camicia, sodo, all’occhio di bue, alla coque, omlette, frittata, zabaione etc… i modi per prepararlo sono infiniti. Le più utilizzate a scopo alimentare sono le uova di gallina ma nel mondo se ne consumano anche altri tipi: uova di quagliaanatraocastruzzo, ma anche di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.
La colorazione giallo-arancio del tuorlo è dovuta alla presenza di pigmenti, le xantofille, chimicamente simili al carotene, precursore della vitamina A, ma che non possono essere trasformate in questa vitamina. L’intensità cromatica del tuorlo dipende dal mangime somministrato alle galline ovaiole infatti, per ottenere tuorli color arancio intenso, ad esse viene dato del mais oppure mangimi ricchi di lipidi o integrati con additivi pigmentati.
In Italia si consumano ogni anno 13 miliardi di uova, ma è bene imparare a riconoscere la loro provenienza; da molti anni ormai è obbligatoria la timbratura del guscio di ogni singolo uovo con un codice alfanumerico di 11 caratteri che riassume le informazioni sull’origine e sul tipo di produzione. Saper leggere questo codice aiuta ad evitare prodotti di scarsa qualità che provengono da allevamenti lager dove le galline ovaiole sopravvivono in gabbie minuscole in condizioni inimmaginabili. Un esempio di codice alfanumerico stampato sul guscio è il seguente: 3 IT 001 RM 000. Il primo numero è particolarmente importante perché identifica il tipo di allevamento in cui si trova la gallina che ha prodotto l’uovo, secondo la seguente classificazione:
0 = allevamento biologico (le galline, allevate secondo disposizioni dell’agricoltura biologica, razzolano all’aperto per alcune ore al giorno e depongono le uova in nidi o a terra. 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione).
1 = allevamento all’aperto (le galline per alcune ore del giorno possono razzolare in un ambiente esterno: le loro uova sono deposte nei nidi oppure deposte sul terreno e raccolte successivamente dall’allevatore. 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione)
2 = allevamento a terra (le galline ovaiole si muovono liberamente ma in un ambiente chiuso, solitamente un capannone. Anche in questo caso le uova sono deposte nei nidi oppure vengono raccolte dagli allevatori sulla lettiera, dove sono state deposte. 7 galline per1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc).
3 = allevamento in gabbia o batteria (le galline si trovano in gabbia, dove depositano le uova su un nastro trasportatore che le porta direttamente al confezionamento, evitando così il contatto con la lettiera. 25 galline per1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno15 cm per gallina).
L’allevamento in batteria (codice 3) causa problemi sia fisici sia mentali alle galline che non possono avere quegli atteggiamenti tipici della loro specie, data la scarsità di spazio. Gli animali sono inoltre sottoposti a vari altri stress che peggiorano la situazione. Per il rispetto della vita delle galline, oltre che per un discorso di qualità delle uova, non andrebbero acquistate uova di categoria 3. Anche la categoria 2 andrebbe evitata perché l’allevamento al chiuso comporta condizioni innaturali per le galline, che inevitabilmente influiscono sul prodotto.
Gli altri caratteri del codice alfanumerico ci danno informazioni su: la nazione di produzione (IT = Italia), il codice Istat di ubicazione del produttore e la sigla della provincia di ubicazione del produttore.
Tuttavia, si evidenzia che le proprietà qualitative non cambiano in base al tipo di allevamento: identici i livelli di vitamine e colesterolo, mentre vi sono leggere differenze nel contenuto di grassi e di beta-carotene. Alcuni ricercatori hanno esaminato le uova deposte a 50, 62, e 74 settimane di età da 400 galline (alcune allevate a terra, altre in gabbie) sottoposte a un'identica alimentazione. I test sono stati eseguiti in quattro diversi laboratori specializzati.
Dagli esami è emerso che, nonostante il contenuto di grassi totali fosse leggermente più alto nelle uova delle galline allevate in libertà e le uova da gabbia fossero risultate leggermente più ricche in beta-carotene, i livelli di colesterolo e delle vitamine A ed E risultavano del tutto equivalenti, ma superiori per qualità nutrizionali.
Importante è inoltre, consumarle fresche, ecco un metodo molto semplice per capire se un uovo è fresco: immergente un uovo in un recipiente con una soluzione di acqua e sale al 10 %. Se l’uovo si deposita sul fondo allora è fresco. Se invece galleggia allora non è più molto fresco.
E allora cosa aspettiamo ad utilizzarle nelle nostre ricette, cuciniamole e… Gnamme & Enjoy


Commenti